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餐饮分析│港囧回忆录:香港餐饮业繁荣背后的秘密既然是…….

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“宝强还处在水深火热中,各种舆论和报道层出不穷。不仅是朋友圈,连各大微信群里讨论的主题都三句离不开“宝马宋”。
眉姑娘只想对餐饮老板们说:收回视角,好好看看自己的餐厅经营的如何了。别一不小心也“引马入室”,东窗事发就为时晚矣。


今天咱们不讨论内地的餐饮业态,说一说香港餐饮吧。


说到香港餐饮,除了一些茶餐厅以外,眉姑娘只去过陈小春开的“七爷清汤腩”。一顿饭下来,眉姑娘就能感受到香港人对于一碗牛腩汤的依赖。在店内,陆陆续续的你能看见说广东话的人进店吃饭。香港街头的餐饮环境,一碗正宗的牛腩面,香港口音,电视机里播放的香港新闻,就跟身处香港没什么两样。

 

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今天眉姑娘就给大家讲一讲香港餐饮业态的情况,部分素材参考了曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理的沈咏雪。

 

1

香港餐饮圈员工的敬业度极高

 

香港绝大多数酒楼生意都非常好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期,餐厅候位牌都要发二三百个!

据沈咏雪回忆。当年他才22岁,正直年轻力壮的时候。作为实习生的他们,一天平均工作12小时,中午就餐时间只有半个小时,只有下午茶时间稍微清闲点儿。但是一直进行繁重的体力劳动,身体都会感觉透支。

 

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▵香港美丽华酒店

 

那在那40多岁的厨房师傅怎么办?据沈咏雪表示,美丽华的翠亨村茶寮餐厅是从早茶、午市、下午茶、晚饭、宵夜一直运转,然而厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚而抱怨。这点让一同前往实习的学员们由衷佩服。

有一天,加班到晚上11点了才收工,当大家拖着疲备的身躯离开厨房时,厨师长还在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比实习生还早上班1小时呢。这种精神实则让实习生们心生敬意。

 

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点评:
在职场中经常听到一句话:会干不如会做,会做不如会说。当然,这种说法是相对而言的。行为本没错,问题在去发生行为的环境和业态。餐饮处于服务行业,从迎宾、到传菜、到厨师、到洗菜阿姨,每一个环节都直接关系到消费者体验。而这每一个环节都需要工作人员精心经历的做,光说一盘菜也炒不出来呀!

 

 

2

科学的管理制度无可挑剔

 

香港的酒楼都有一套属于自己的管理制度,无论是前厅服务员、领班、大堂经理等都有明确的岗位职责,每一道环节仅仅相扣。所有员工都按照自己的岗位职责和规范进行操作,客人也能很安逸的享受整个就餐过程。

 

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点评:
现在,国内很多餐企都有自己的考核制度,像海底捞、西贝、巴奴毛肚火锅等。他们均在多年的运营过程中慢慢建立和完善适合自己企业的制度。尤其重视员工的培训和素质提升。制度下也不外乎人情,考核制度虽严格,但是他们对于员工的福利和关爱也是业界没的说。

 

 

3

操作标准化,精确的不能再精

 

香港很多饭店都会开在写字楼附近,每到饭点,小白领们如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席。前厅后厨也就陆陆续续忙了起来。

在香港餐饮业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。

他们认为,要想做出精品美食,原材料特别重要。所以,香港酒楼的采购制度很严格,作为采购原材料的人员也不徇私情,对供货源的检查都有一定的标准。如果出现以次充好浑水摸鱼的情况,绝对拒绝上货严格处理。

 

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而香港餐饮业的标准化更多的是体现在后厨。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。

 

点评:
据眉姑娘了解,对原材料重视的餐饮企业很多。比如著名女演员邓家佳,她的火锅品牌Hi辣,很多食材均是从四川空运过来的。还有庆丰包子、东方饺子王,他们对于猪肉的挑选、鲜虾的产地都特别讲究。有一些甚至自己承包农场自行养殖基础原材,目的均是为了保证出产的品质。

 

4

创新无限,菜品更新快

 

在香港,经常可以看见厨师长在餐厅征求客人的意见,并详细记录改进。也正因为如此,香港餐厅不断的了解客户的新需求,针对性的改良,大胆的创新。一些餐厅的菜品更新的极快,甚至能达到一月一换的频次。

 

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▵香港各种小吃

 

点评:

他们菜品的迭代速度太快,内地的餐饮企业很少能做到。一般确定了菜单和主打并不会经常更换。少部分餐厅会根据季节的变幻增加一些创意菜。至少也得3-6个月才更换一次菜单。

 

 

5

业态大环境优良,绝无缺斤少两

 

在香港厨房里,绝对不会出现“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”的问题。

很多去香港的人都要去海鲜,那的海鲜间是自选的,然后放在秤上一秤,跟大陆差不太多。但大陆黑心商家以次充好,死鱼死虾端上锅的情况很严重。

这种现象在香港厨房里完全不存在。据沈咏雪说,他常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃,而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做椒盐基围虾。

 

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“在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。”

 

点评:

说到这,我就有点下不了手了。在大陆黑心商家太多,就不点评了吧!

 

6

软件和硬件完美衔接

 

在香港,几乎所有的品牌门店都特别注重形象,酒楼也不例外。他们会定期对硬件设备进行维护和保养。美丽华是个老酒店,但他的厨房,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。这是硬件的。

我家楼下有一家餐厅,每次去的时候乱的不行,前厅和后厨的配合简直缺乏专业度。据悉,在香港厨师长经常会在前厅转悠,善于与客人沟通,确保整个服务出餐流程的顺畅。这是软件的部分。

 

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▵西贝明档厨房,操作有条有序

 

点评:
前段时间去了一次西贝,发现西贝的整个点餐出餐流程,前厅和后厨的配合还是比较协调的。整个过程没有很难受,并且服务人员也很享受工作的过程。

 

 

7

激励制度与人性化关怀

 

前面有讲到香港酒楼对员工的考核制度严厉。除了制度严格以外,香港餐饮业对员工的付出和劳动都会通过各种途径给予奖励。

 以下为沈咏雪的回忆:

在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”,授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。

 

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香港这样寸土寸金的地方。一些餐厅会为了创收把厨房压缩的很小,以至于多加几张桌子。但即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。

 

点评:
香港餐饮行业有一个“好老板”的标准:老板在年底要为员工出“双粮”,也就是多发一个月工资,同时春节时发放红利,叫“花红”。这里眉姑娘要多说两句。在内地也不乏这样的餐企,对员工给予奖励、鼓励、股份等等经常能听见。代表企业就不说了,大家都知道!

 

8

为员工做职业生涯规划

 

职业生涯规划近几年在国内比较流行。也深受大学生和迷茫的年轻人喜爱。一切较大的企业也会给每一个员工做在本公司的职业规划方向。

 

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这点,在香港的餐企也有体现。员工在入职的时候需要填一张表格表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。企业会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,他会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。

点评:
在大陆会帮员工做职业规划的餐饮企业并不多。内地的餐饮企业人员流动的太快,忙时混乱的餐厅一方面是缺乏良好的管理,还有一方面就是人员短缺,人才短缺。人员流失也是内地餐饮人头疼的一个问题,餐饮老板们可以借这篇文章自我审视一下,哪些需要补足的。

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点击次数:  更新时间:2017-10-20 10:14:23  【打印此页】  【关闭