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餐饮品牌│猪八戒的快餐店开不下去了,孙悟空赐回光返照葫芦

 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年169期

 

餐饮设计

 

 

“今天眉姑娘拜读了餐饮老板内参的文章《猪八戒的餐厅客流暴跌……》。
这篇文章采用老少皆知的传世神话人物猪八戒和孙悟空两位,来达到生动有趣、深入人心的效果。颇有感悟值得学习,便决定写一篇读书笔记,来总结一下这篇文章的精髓。
另外,眉姑娘还推荐了几个小工具,帮助大家更好的完成问卷调查。

 

1

故事背景

 

猪八戒

 

护送唐僧取得真经后,被封为净坛使者。功德圆满回到高老庄,开了一家快餐厅,主打猪排饭,起名为“二师兄猪扒饭”。

 

孙悟空

 

取得真经后,回到花果山开了一家“花果山咨询管理有限公司”。孙悟空对餐饮经营颇有研究,日寻访者挺多。

 

2

故事发展

 

二师兄的快餐厅刚开业时,各路神仙、小鬼捧场,生意十分火爆。三个月后营收开始下滑,火急烧脑四处寻医访药。听闻孙悟空开了管理咨询公司,便踏上花果山找到狗哥。

 

3

诊断开药

 

 

1、分析优势,找出劣势

 

优势:

 

经过孙悟空对二师兄猪扒饭的分析,店面选址没有问题,位于集市之中;

定位没有问题:客户群体是这些“上班族”、“个体小老板”;

品牌形象没有问题:用自己的头像作为logo,憨态可掬、自带IP,店内VI给人一种“马上就能吃,吃完就能走”的感觉,这些都是加分项;

 

劣势:

 

但是存在一个致命问题!致命问题是,供给与需求错位!

 

很多餐饮经营者在选择产品的时候总自认为顾客喜欢什么卖什么,而不是顾客真的喜欢什么卖什么。

 

眉姑娘建议:餐饮老板们给自己60分钟的时间,重新对自身品牌进行分析和梳理。交给大家一个小方法。拿出一张A4纸,一支黑笔、一支红色彩笔。把A4纸对折,纸的左边写上餐厅好的地方,右边写上不好的地方,并分别给他们打上分值,满分是100分。

 

餐饮设计 

 

分值高的项目暂时不作考虑,分值低的项目用红色彩笔圈出。便可以往下继续看了。

 

2、提出问题,制定解决方案

 

孙悟空帮二师兄的猪扒店分析处理优势和劣势。优势暂且不管,劣势是致命的。供给与需求错位难怪营收下滑。

 

二师兄也是傻的可爱,产品试吃请的都是猪圈子里的人,那口味能不相同么?就跟男人喜欢吃猪腰子,女人大都不爱吃。

 

问题找到了,那制定解决方案,孙悟空给二师兄的意见是做问卷调查。

 

✩ 清晰问卷目的

 

许多餐厅进行问卷调查的契机通常是:营收下滑 —— 原因是什么 —— 问卷调查,期望如此找到症结所在。

 

可是,问卷调查的目的到底是什么?这一点搞清楚了,问卷调查的成功率就有70%了。

 

在此提出餐饮QSC(品质、服务、清洁)这是任何一家餐厅的标配,如果连QSC都做不到的话,那就没有资格谈餐厅的发展。 孙悟空给猪八戒推荐了大久保一彦的问卷调查法。

 

关于这位大神,眉姑娘在百度查到信息的如下:

 

大久保一彦是日本一位知名的餐饮顾问,他曾进入日本绿厨餐饮集团,为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,其中包括日本,法国等国家的餐饮店,期间积累了丰富的经验和知识,帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生,著有《菜鸟餐饮店30天繁荣记》一书。

 

4

用药方法

 

1、大久保一彦将问卷调查的目的分为6大类:

 

➀ 抓住目标客户群体

 

餐饮老板分析客户群体都是以80/90年轻人、白领、商务人士来定位客单价。但产品口味就得定位的更细致一些。同样年龄阶层的、已婚或未婚等都会影响就餐需求。

 

比如眉姑娘我喜欢吃口味辣的川菜,但是我隔壁的同事就喜欢吃清淡的青菜。所以仅仅把握客人性别、年龄、职业等基本信息是不够的,应掌握顾客与来店动机相关联的信息。

 

➁ 通过问卷来了解无法巡视的问题

 

在中国移动,客服人员在回访客户的时候,再经过一系列满意度调查结束后,最后都会问一句:您对我们公司整体的服务质量还有其他的意见或建议吗?这是为了方便客户更自由的表达内心的真实需求,达到远程监控的目的。这也适于餐饮老板通过问卷调查来了解自己无法巡视到的店面运营状况。

 

➂ 了解客人惠顾的理由

 

客人是通过什么渠道光顾餐厅的。是从广告传单、团购外卖平台、路过、朋友、朋友圈等等,是第几次光顾,回头光顾的原因是什么?

 

➃ 引导员工和客人领会餐厅的定位

 

通过问卷,渗透出餐厅的文化和定位,引导你的员工和客人对你有更深的了解。

 

➄ 制作客户名单

 

不了解顾客的信息,就如同与来路不明的妖怪战斗,假如你知道金角大王、黄风怪的来历,就知道用什么招数对付他。不过,一般做问卷调差的消费者不一定会留下自己的真实信息。

 

客人信息这一块眉姑娘建议可以通过会员卡、打折卡的形式登记。

 

2、问卷调查步骤指南

 

餐饮设计 

 

很多事,不是不知道,只是差动手那一步。该问卷也如此,流程简单不傲娇,只不过实施起来会遇到很多问题,还需要往后一一克服。

 

➀ 做多少份调查问卷呢?

 

应该考虑如何从最少份数的问卷调查找出有价值的信息,大久保一彦认为最少需要200份左右。

 

不过眉姑娘可以推荐一个“零成本”且想做多少做多少的方法。利用第三方的表单平台,建立一个表单链接,比如“麦客表单”“灵析”等。让顾客用微信打开填写即可。一来,可以加微信;二来,做问卷;三、利用顾客等餐的时间。

 

餐饮设计 

 

➁ 调查问卷问点什么呢?

 

以摸清客户群体的调查为例,以下项目类别可以作为参考——

 

餐饮设计 

 

3、提升问卷调查的附加值

 

➀ 调查“理想与现实的差距”

 

餐厅通常会有一些被遗忘的问题,经营者对这些问题已经习以为常,调查问卷中也很难体现,但对顾客来说却难以忍受。

 

比如,你用了洪荒之力提高出品效率,但顾客依然觉得出品时间太长,所以调查问卷的一个作用是找出理想与现实的差距。

 

 通过问卷强调“物美价廉”

 

如果想强调商品价格低廉的话,定价必须比调查价格低3成;而想要强调商品的品牌效果及商品高附加值的话,定价必须是调查价格的1.4倍,并且让顾客明白贵有贵的道理。

 

 通过调查判断是否常客

 

对于判断是新顾客还是老顾客,可以问他,“我们的店方便寻找吗”。通过调查问卷还可以传递老顾客不知道的信息、判断老顾客是否常客,比如这样的问题:你知道本店旁边××超市的停车场也可以作为本店停车场使用吗?

 

4、Get升级打怪装备

 

最后一条法则,“1:33法则”——1个客人不满意就意味着背后有33人不满意。多倾听顾客的不满,你的店方能生意兴隆。

 

 

餐饮设计

 

文/眉姑娘整编于餐饮老板内参

编辑/眉姑娘

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点击次数:  更新时间:2017-10-20 15:48:20  【打印此页】  【关闭