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餐饮分析│仅半年不到,餐饮圈就不见了他们当初傲娇的身影


 ▌子然餐饮设计机构原创 2016年178期

 

餐饮设计 

 

 

上半年还在热潮中的“主题餐厅”,下半年明显收敛了许多。当初朋友圈霸屏、微博话题满天飞的各种另类主题餐厅也不见了其傲娇的踪影。
其实,在主题餐厅的火速崛起之时,便能预见其如今“短命”的结局。并不是小然大肆厥辞,而是国内餐饮市场环境可以预见到的趋势。消费者喜新厌旧的本性,主题餐厅一旦满足了消费者的好奇,便需要花比传统餐饮更多的精力去做回头客。且大多主题餐厅只在装修和环境上下足了功夫,而忽略了做餐厅的口味本质。
主题餐厅失败的原因在哪?小然总结了一些原因,供餐饮朋友们借鉴!如有偏颇之处,请文章后方留言纠正!

 

 

1

主题餐厅扎堆,盲目更风

 

小然打开大众点评北京区,搜索关键词“主题餐厅”,各种女仆主题、星座主题、运动主题……足足八页的主题餐厅列表,这还不包括其他团购网站。

 

主题餐厅的兴起,怀旧主题得到了很多餐饮老板和顾客的喜爱。一大批70后主题、80后主题、红色主题出现了;其次是电影、动漫、原生态、地域。最典型的莫过于8号学苑、水木锦堂越狱、70后饭吧、热辣壹号……

 


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▵8号学苑

 

无论是在商业中心,还是美食街,经常可以看见招牌上写着XX主题的餐厅。有一些从门头和空间环境即可看出主题的影子;有一些其实就是普通的中餐馆,硬是要打上特色主题餐厅的标签。小然实在不能理解,这种盲目跟风,完全失去了做餐厅的本意,怎么能赚钱!

 

主题餐厅的扎堆跟风还有一个原因。自去年“八项规定”对餐饮业产生了巨大的冲击,很多中高端的酒店餐厅纷纷陷入低谷,在不增加装修成本的基础上,就只能在招牌上加“主题”二字,便成了名不副实的主题餐厅。

 

 

2

主题不鲜明,定位不准

 

目前,大大小小的主题餐厅很多都只是空架子;如上所说,很多餐厅只是挂了一个主题的名,却无主题的质。国内有规模且“主题”突出的餐厅很少。对于主题餐厅,小然的理解是:从外围到内在贯穿该餐厅的主题文化进行延伸。

 

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主题餐厅,用空间环境和装饰来打造餐厅氛围;让客人从视觉上接收餐厅所要表达的品牌文化信号。其次就是把产菜品和主题文化相结合。在这里又不得不说到差异化。很多人会把“主题餐厅”和“特色餐厅”混淆,那是因为很多人把主题餐厅给做歪了,让消费者完全感受不到你家与别人家餐厅有什么不同。

 

门头上贴个“主题”的标签,就是主题餐厅了?墙上挂几张毛爷爷的照片,就是怀旧餐厅了?

 

➤ 举个栗子:

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▵徐峥电影在8号学苑录制

 

北京8号学苑是一家以80后为主题的概念餐厅。餐厅只接待80.1.1-89.12.31日之间出生的客人,所有人都得凭身份证入内。餐厅整体布局是以学校课堂作为主题风格,服务员的称呼是值日生,环境方面装饰的简单而怀旧。

 

这里的专有名词有很多:叫号-学号,收桌子-大扫除,服务员-老师,菜单-选择题,点菜-交卷子,结帐-交学费。吃饭途中,广播体操音乐响起,大家必须放下筷子,排成小队,开始做广播体操。

 

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在这里从视觉到感受,让食客的参与感和互动性都极强。不禁把人带回到小时候,餐厅里每一个装饰和摆件都会勾起人们的回忆。你说这样的餐厅怎么能不火,怎么会不成为争相模仿的对象?

 

如果你也想做主题餐厅,或者已经开了一家,然而生意也并不是很好,那就想想:你跟同类的主题餐厅,差几盘毛豆的距离?

 

千万注意一不小心,你的客人就去找隔壁宋喆和拐角马蓉了。

 

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▵水木锦堂-越狱

 

 

3

本末倒置,菜品沦为配角

 

主题餐厅被包装的美轮美奂,凭借其自身的环境,的确可以短期吸引消费者。小然认为,主题餐厅就跟化了浓妆的美女,过多强调外表,而忽略了其内在本质。这样只能惹来男人(客人)一时喜爱。

 

产品,是所有企业发展的核心。一个餐饮品牌想在行业内站稳脚跟同样得靠菜品。

 

想必很多爱吃的伙伴们对主题餐厅已经失望了。小然吃过几家,其中也不乏知名品牌。环境的确是好,味道真心一般。去过一次,就再也没有去过第二次。小然宁愿排两个小时的队去外婆家,也不愿意花更多的钱去吃所谓的主题餐厅。

 

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餐厅想要回头客,一定要有吸引顾客再去的地方。这就是核心竞争力了,继续往下看。

 

 

4

无核心竞争力,生命周期短暂

 

其实这点在上面举得例子里就能看到。只有外表,没有内在,就缺乏核心竞争力。菜品难吃,跟别家没什么两样或者还不如别人家;留不住老客户,招不来新客户,最后的结局就只有关门。

 

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在餐饮创始人大讲堂上,许战海老师说:消费者是先想到品类,再想到品牌。比如:我今天想吃麻辣火锅,那我就会在海底捞、热辣壹号、巴奴几个比较知名的品牌里面挑;我想吃清淡的云南菜,那我就会想是去云海肴还是一坐一忘。从这点可以看出,消费者先记住的是你家的口味,口味亦在菜品。

 

西贝贾国龙曾在一次讲座上说过:我们就是要做正宗的西北菜,上别家你吃不到这味道,这口只有在我们家才能吃到。

 

其实,小然想表达的还是产品的重要性。餐饮老板们花大把大把的钱去装修、去研究各种套路,带着消费者一起玩,这个方向是没错的。但是一定要记住,产品、差异化、竞争力、保障、核心。

 

说真,主题餐厅一夜之间爆红,是不是也一夜之间消失了好多?据小然了解,去年还红红火火的机器人餐厅,今年不少机器人下岗。如果不好好经营,餐厅里的花花草草都会成为库房里的垃圾。

 

 

5

主题餐厅怎么做?

 

看到这,很多人就要问了。你说了这么多,那到底该怎么做?

 

最好的方法,就是: 然!子然餐饮设计机构不仅是一家专业的餐饮设计公司,还研究那些事。我们有专业的餐饮顾问,为你排忧解难!

 

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▵宴遇餐厅

 

★据小然总结,做主题餐厅可以注意一下几点:
1、梳理品牌文化,把品牌文化利用三维的技术融入到餐饮空间环境中,让你的主题餐厅处处渗透出餐饮老板的情怀。
2、文化梳理出来了,第二步要做的就是稳定。使你的文化、服务、产品围绕文化线,紧紧的绑在一起。
3、主题餐厅的弊端在于短时间靠新奇来吸引消费群体。所以要让顾客产生二次消费,必须把重心放在菜品研发上。不断创新与自身品牌文化相契合的产品。小然又想举个栗子:局气、宴遇经常会研发创意菜,卖的火爆不说,还被争相模仿。被模仿不可怕,可怕的是没有创新呀!还有一个方法比较重要:做单品。打造一个只有你家才能吃到的单品,让人记住有念想。
4、摸清套路,掌握路数;把流程简化,形成标准。未来运营管理,也就没那么费劲。
5、营销,这个很关键。既然是主题餐厅,大多针对年轻人,那就不要放弃新玩法。做直播、搞社群,都可以玩起来,让消费者参与进来。微商的套路适当也可以用一用,提高粉丝的黏性。

 

 

/小然

编辑/小然

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点击次数:  更新时间:2017-10-20 17:16:24  【打印此页】  【关闭