欢迎访问子然餐饮设计机构官网

子然餐饮设计机构

餐饮品牌│22岁才学厨,如今身价过亿,拥有自己的餐饮帝国


 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年190期

 

餐饮设计 

“一直在说要选好品类,口味正宗且差异化并存;定位清晰,找准目标群体。

今天,给大家讲一个用“四不像”的两道菜秒杀“歪果仁”的餐饮品牌。
他的创始人是韩国后裔张戴维(David chang) !看完这篇文章,小然猜你们都会惊呼:

 

餐饮设计 

 

这简直是一段开了挂的人生

 

2004年开了第一家餐厅Momofuku面条吧一夜爆火之后,戴维的餐饮之路一发不可收拾。它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。

2006年,他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅的价格更高,最初以一道Bo Ssam闻名。

2008年,他又开设了Ko餐厅,这是他所有餐厅中价格最高的一家,餐厅仅设12个座位,只提供体验菜单,以难以预订著名。要提前一周预订,第二年,Ko被评为米其林二星餐厅,并一直保持至今。

2010年,戴维开了Ma Peche餐厅,最初仅提供融合了法国与越南风味的菜品。之后又在悉尼开设了Momofuku Seiobo餐厅,疯狂排队。

戴维一夜之间成为美国最有名的厨师之一, 2011年,他自己出版了的美食杂志Lucky Peach面世,第一期的主题是拉面,大牌 Anthony Bourdain、 Wylie Dufresne、Ruth Reichl、Harold McGee都来给他供稿。

如今他身价过亿,打造了属于自己的餐饮帝国!

 

 

1

韩国后裔
卖中式包子和日式面条一举成名

 

1977年,韩国后裔张戴维在美国出生。父母希望他长大后成为银行高级职员、律师,或者从事任何其他职业。作为一名吃货,戴维觉得他对美食最为感兴趣,动了当厨师的念头。

 

餐饮设计 

▲David chang 张戴维

 

2000年,在法国烹饪学院毕业后的张戴维成了一名最普通的餐饮人。他到曼哈顿著名的Craft餐厅应聘厨房工作,但是没被录用,结果在餐厅当接线员。一开始,他只能远望厨房而进不去,后来,餐厅让他一些早餐的刀工,接下来他成了厨师,和名厨Colicchio一起工作。

 

2004年8月,张戴维开始自立门户,开了第一家餐厅Momofuku(桃福)面条吧。这个面条吧门面有60平米左右,只有27个餐位,启动资金是他向亲友借来的。

 

起初,桃福的生意并不好,张戴维变开始改革菜品,要做一些与众不同的“亚洲风味”。菜品改良后,桃符面吧主推卖五花肉包子“刈包”和日式拉面,结果成了两款爆品。两年后,实现了年营业额100万美元;三年后,营业额几乎又翻了一番。

 

桃福,在纽约餐饮界,火了。

 

餐饮设计 

▲一个“四不像”包子,让所有美国人疯狂

 

 

2

不论是食神还是米其林餐厅

靠的是“混搭”

 

很多中国人不知道张戴维,事实上他在美国餐饮界真是如日中天,被誉为当代食神。

 

一个半路出家的厨师,居然成了世界食神。要追溯他是哪门哪派哪个菜系,还真是说不清楚,太难以归类了。要概括他成功的秘密,可能就一个词两个字——混搭!

 

餐饮设计 

 

《时代周刊》是这样评价他的食物的:“刚开始只有几样简单的料理,之后渐渐地在亚洲食物中掺入欧式料理法,最终推出了可以在昂贵的餐厅中进行销售的料理,并得到了顾客们的信赖。”

 

这不是混搭是什么?他自己也说过,“我们努力做的是复制某种亚洲风味,尽可能使用本地调料。我不说我们做的是日本料理,我和众人开玩笑说,这是种‘泛融合’。”

 

 

3

以创意料理出名

玩的主要有两个方面

 

说到餐饮的菜品,许多人就会讲起日本人的“匠心”,但是看看张戴维这个韩国人后裔做的菜,已经不是能用匠心去描述了。

 

他的混搭菜品被誉为“创意料理”,看他出版的菜谱,其创意真是令人脑洞大开。他做菜的功力不见得有多强,而那种初生之犊不怕虎的“浑”劲,恐怕才是最有创意的。

 

1、不按常理出牌,爱吃什么就做什么

 

桃福刚开张时生意并不好,来吃饭的大多都是张戴维的朋友;而对面的日式餐厅生日特别火爆。所以,张戴维开始思考研发新菜来招来顾客。

 

餐饮设计 

▲刈包夹五花肉

 

猪五花包是第一道让戴维走红的料理。灵感来自他吃了很多的中式食物,来了一个大融合。刈包夹北京烤鸭,戴维把猪五花、海鲜酱、葱和小黄瓜夹进刈包。这道花了戴维 11 个小时构思创造的料理,竟然抓住顾客的心,很快地,店外开始大排长龙。

 

在张戴维的餐厅里,招牌菜除了中式包子日式拉面外,还有什么葱姜捞面,烤年糕,鸡腿饭,虾仁玉米粥、四川辣拌面等杂七杂八的东东。而从他出版的食谱来看,内容以韩国家常菜为基础,加了一点唐人街中餐印象,加了一点日式风格,再以美式大熔炉的姿态,搭配一点法式手法。

 

餐饮设计 

 

最终的成品,比西方人做的亚洲风更中日韩,但并不正宗。其实这也根本无所谓,因为他的食客本来就是西方人。张戴维所做的,就是他们爱吃什么就做什么。

 

▌2、普通的菜品,却讲究用料和做法

 

餐饮设计 

 

张戴维走的是高端餐饮路线,除了卖创意卖文化外,菜品的原材料和做法还是很讲究滴。例如,他们的肉用的是有机田园猪,而拉面里的鸡蛋,除了是散养鸡蛋外,还是长时烹煮的 65℃温泉蛋,鸡腿和鸡翅都是烟薰又低温油浸再煎至酥脆。

 

张戴维的餐厅里,菜色用料其实并不全部是高级食材,而是高低混杂,例如炸猪皮、生菜包烤肉,这些韩式口味所用的原材料谈不上多么高级和昂贵。

 

 

4

菜品之外的真功夫

炒作的三大技巧

 

开餐厅,主要抓两点,一个是菜品,一个是运营。张戴维的菜品固然令人震惊,他的运营能力更是相当精彩。

 

1、炒作自己

 

餐饮设计 

▲上《时代周刊》杂志封面

 

与那些喜欢埋头在厨房研发菜品或者到世界各地尝鲜的厨师来说,张戴维是厨师界的明星,很善于炒作。他会把自己每一次的菜品改革和经营事件都与新闻结合起来,让媒体议论好久,赚足眼球。来看看他是如何炒作自己的——

 

2009年,张戴维和前纽约时报的作家Peter Meehan出版了以桃福命名的菜谱,将自己餐厅菜肴的配方悉数详细于众,让众人大吃一惊;

 

2010年,他参加HBO的电视节目Treme第一季,和众多一线名厨一起演出,结果他把参演的一个厨师挖到了自己的餐厅工作。

 

餐饮设计
▲美食杂志

 

2011年,他出版了自己的美食杂志Lucky Peach(幸运桃子,桃福的英译)。第一期的主题是拉面,邀请了很多大牌厨师给他供稿。结果到第二期甜点主题时,这本杂志就卖疯了,位居纽约畅销书榜第三。

 

屌丝厨师卖包子起家,竟身家3亿,上《时代》封面,靠三招秒杀洋汉堡.jpg

 

2012年,他和Anthony Bourdain 一起制作了个十六集的美食节目“The Mind of a Chef”;后来,他还去演了话剧。

 

2、炒作菜品

 

餐饮设计 

 

张戴维炒作菜品的一个主要方式就是注册商标。2004年,他把Momofuku Ssäm Bar(酒吧)改成Momofuku奶吧,专卖软饮料、蛋糕、派和小甜点。2009年,他给店里售卖的几种甜点都申请了商标,美国的专利保护还是很厉害的,所以这些甜点都独一无二不可复制,媒体想不关注都难。

 

3、炒作餐厅

 

张戴维对于自己餐厅的“炒作”,应该说主要在于餐厅的定位上。他的餐厅,餐位就是那么少,价格就是那么贵,档次就是显得那么高。

 

餐饮设计
▲网上定位提前一周

 

其实,在让他功成名就的纽约,并不是没有正宗的台湾刈包、日本面条和韩国家常菜。但是,这些相对原汁原味的亚洲餐馆都有一个共同问题,那就是——以本族的老乡为主要顾客,力求物美价廉并不怎么讲究餐厅装修,没有充分考虑去挖掘白种人市场。比如常见的中餐馆,菜单以中文为主,英文翻译词不达意,很难吸引没有吃过的西方人去尝鲜,更别提吸引那些很讲究用餐环境的高端人群了。

 

餐饮设计
▲歪果仁很好这口哟

 

结果,大好商机和荣耀,就被分不清包子和馒头、没吃过正宗叉烧和烤鸭的张戴维及他的桃福给占领了。

 

 

5

文化造就现象

餐饮人能获得什么?

 

可以说,张戴维的成功模式虽然不好复制,但并非不能复制。他个人的生活背景、求学和工作经历,让他的菜品得到了超越韩式、日式和中式分界的“创意性综合料理”的评价,而他的餐厅,则在高档西式餐厅和平价亚洲道地小吃这两种泾渭分明的地段,找到一个奇妙的平衡点。

 

餐饮设计 

 

这种平衡不能用中国人熟知的“中庸之道”来解读,用张戴维自己说的“泛融合”更准确。这种文化造就餐饮的现象,细究起来,其实和在中国各地流行的川湘菜、家常菜有异曲同工之妙。

 

对于流动性越来越强的中国人,对于顾客群越来越夹杂了外来人种的中国餐饮,对于口味越来越向世界化融合的现实,张戴维,餐饮界的妖风,能刮起多少头猪呢?

 

/整编于职业餐饮网、金错刀

编辑/小然

餐饮设计 

点击次数:  更新时间:2017-10-20 18:32:51  【打印此页】  【关闭