欢迎访问子然餐饮设计机构官网

子然餐饮设计机构

餐饮分析│不学海底捞,咱换个套路活


 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年192期

 

餐饮设计 

 

 

文丨职业餐饮网  小四

 

“不少餐厅以海底捞的服务为圣经,花费大量的人力、物力、财力来学习海底捞的服务,却发现生意不但没有好转,利润反而节节缩减。
80、90甚至00后逐渐成为主流消费群体的今天,大众餐饮学习海底捞“强服务”,只有死路一条!

 

 

1

人力成本提高 大众餐饮不宜强服务

 

现在餐饮业最显而易见的就是人力成本在提高。

 

在海底捞崛起的时期,正值中国人口红利,一个服务员的工资只需两千左右,通常一个村的或者一个区域的年轻人组团去海底捞工作。

 

餐饮设计 

 

而现在服务员的工资基本上在2200~3200元,在一线城市三千块钱还不一定能招到一个服务员。“强服务”的第一要求,就是要有足够多的人手,这样才能在每个顾客身上投入足够多的精力,这么高的服务成本,普通的餐馆根本承担不起。

 

 

2

强服务 会加大员工流失率

 

如果餐厅一味要求加强服务标准,工资和福利却没有相应提升,员工必然不情愿“多干”。同样的工资,为什么不去找一家没那么“事儿”的餐饮企业呢?餐饮业本来就是人员流动频繁的行业,追求“过度服务”,很可能让人员流失更严重。

 

餐饮设计 

 

 

3

舍本逐末,忽略其他

 

做餐饮本就是一件综合性很强的事,君不见海底捞天天强化服务,可它的口味并不差,环境和其他方面也可圈可点,而一些天真的餐饮经营者以为仅服务做到极致,顾客就自然源源不断。把最主要的精力放在服务上,而忽略菜品口味、环境装修及营销等其他核心问题,只会加速餐厅死亡。

 

餐饮设计 

 

 

4

消费者逐渐不买账过度服务

 

新一代的年轻人不再像上一代那样,去餐厅吃饭是为了面子或某种心理上的优越感,他们出生在物质极其丰富的时代,外出去餐厅吃饭时再正常不过的行为,吃个饭还要大惊小怪有各种上杆子追着的服务,简直是心累。

 

在网上随便搜“过度服务”,就能看到各种吐槽,年轻的消费者注重隐私和舒适感,让他们能接受的只是“恰当的服务”。

 

餐饮设计 

 

 

5

新一代服务人员也不愿再伺候式服务

 

虽然在餐厅端茶倒水随叫随到,但90后00后的服务人员是被父母捧在手心长大的一代,并且学习渠道众多,他们有更多的关于人与人平等的意识,他们认为“工作没有高低贵贱,只是社会分工不同”,所以如果餐厅再强制要求他们把顾客奉为上帝,以降低自己来服务顾客,满足顾客当大爷的心理,他们会有强烈的逆反心,打心底里不赞同这样的企业文化。追求“强服务”的餐饮企业,自然更难招到人。

 

餐饮设计 

 

 

6

提高客单价减少成本,消费者又会流失

 

拿海底捞来说,它提供免费的美甲、擦鞋等服务,这些人员的成本都要从消费者的钱包里来掏,自然客单价比其他同类业态高。如果过度的服务消费者已经不感冒了,顾客自然会选择其他方面均等、人均消费更合理的餐厅就餐,无形中就流失了大量的顾客。

 

餐饮设计 

 

总结:

 

海底捞可以做到强服务,是因为本身已经拥有了品牌溢价的能力,可以支撑起庞大的强服务系统;而如果大众餐饮现在还想把依靠人工的强服务作为自己餐厅的核心竞争力,做出品牌溢价和市场壁垒,无论从成本还是市场,已经没有机会。所以别再盲目学习照搬海底捞服务!

 

 

/职业餐饮网  小四

编辑/小然

餐饮设计 

点击次数:  更新时间:2017-10-20 18:49:30  【打印此页】  【关闭