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澳格餐饮家具

餐饮品牌│交了2年的租金但不营业,老板说试错就是创新

 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年213期


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汪峥嵘,一个餐饮界的创新女王,出色的餐饮品牌创立者,颠覆着传统餐饮人对餐厅定位的认知!让我们来看五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘女士分享自己在多品牌创立方面的经验。



1

不做没有顾客买单的艺术品


从2004年踏足餐饮业,创立好食上,汪峥嵘就开始研究和琢磨行业问题。好食上的经营之路虽然遇到很多问题。但她选择坚持下去,在这个过程中她发现了湘菜发展有三大难题:难以标准化、人才培养期过长、品牌缺乏独特气质,这些都阻碍了企业发展的速度和规模。


她说:“我从市场对餐饮不同需求的角度考虑,决定布局多品牌。而标准化、人才培养周期是一个品牌走向连锁化路线后必须要解决的问题。另外,独特气质是品牌差异化的必须要素。”


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“创立一个顾客切实需要又有自己独特气质的餐厅,要做一些有针对性、预见性的革新,包括食材选取、菜式技法、用餐方式和环境氛围,打造一个艺术品般的全新品牌,主动为他们创造意想不到的惊喜体验。基于上述要求,做顾客调查和需求分析是根本,因为我们不能做一个没有顾客买单的艺术品。同时,原创设计与创新也是一种保障,如果品牌没有原创性,顾客很难喜欢上。”



2

帅气炒手创意舞蹈

用铁板的方式做湘菜


关于什么样的企业适合做多品牌,什么样的企业适合经营单一品牌时,汪峥嵘说:“其实没有什么适不适合,不管是多品牌还是单一品牌,都只是不同企业的战略选择而已。如果这家企业本身处于一个巨大的刚需市场当中,且处在领导地位,有足够的市场容量支撑它的规模,当然可以考虑单一品牌策略。但是,绝大部分的餐饮公司都不是处在这样一个地位,所以走差异化、多品牌的路线是一个必然的选择。”


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在清晰的市场定位下,汪峥嵘在2008年就创建了自己的第二个品牌。但真正让她声名鹊起的还是57℃湘铁板烧,增加创意舞蹈、用铁板的方式做湘菜、帅气炒手、有格调的装修等创新,源源不断地吸引着新顾客。


但这个过程并不轻松,她从人才培养、出品标准化和供应链管理三个方面进行了非常系统的调整。


首先,人才培养方面

1.自制炒手培训教材:编制成教材,培训到位。

2.加速人才培养: 110多项培训, 80多项考核,21天完成。

3.扩大人才培养的规模:专业培训基地,合作办校;每年培养合格炒手1000余名。


其次,在出品标准化方面


1.建立创新研发中心:上海研发,资金持续投入;

2.酱料的开发:研发四十余种不同口味酱料配方;

3.建立全面标准化:烹饪技巧标准化;

4.建立口感测试体系:多方式口感测试体系,符合主流市场需求。


第三,在供应链管理方面


1.符合技术标准化 ;

2.区域供应中心的筛选。


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3

汪峥嵘公司成立发展史


2012年  以培训为主营业务的卓信管理咨询公司

2013年  不使用餐具的水货

2014年  萌系烤肉品牌小猪猪

2015年  “宝岛御厨”鲜鱼火锅的鱼乐水产,

2016年  以技术研发功能为主的尝胜餐饮创新投资有限公司


汪峥嵘说:“我们2016年将推出两个全新的品牌,一个是主打焖锅菜品的焖烧客,一个是主打土家菜的吃饭皇帝大。这符合我曾经说过的‘市场越细分,定位越精准。定位越窄,反而道路越宽。’顾客对品牌认知,一般不超过2个,而品类中排名第一的品牌,总是拥有最低的沟通成本。所以,企业要么在已有的品类里努力做到第一,要么找准细分市场,创造出一个顾客喜欢的品类,并做到第一。”


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4

别对自己的想法太自恋


汪峥嵘强调,一个品牌从有想法到真正变成门店,在五十七度湘集团其实需要很长时间。他们会从市场调查、可行性评估、模式确立、门店选址等方面进行反复的尝试与调整。

关于为顾客创造全新体验时产生的反复尝试和调整,汪峥嵘在很多场合都提到过一个词语——试错。她认为,对企业来说,试错就是创新,企业创新是一个野蛮生长的事物,尽量不要有条条框框对其束缚。具体宜把握好五点:

➀ 时刻让团队处于紧迫的状态中,有压力才有动力!

➁ 创新不是发明,需要群策群力。

➂ 基于充分的市场研究,不做没有顾客埋单的创新。

➃ 只从自己的想法出发,就会忽略团队的感受。

➄ 不把所有的鸡蛋放在一个篮子里,不做孤注一掷的创新。


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关于学习方面的问题。她说:“其实没有特别的学习方法,但如果要说学习的动力倒是有,因为我对餐饮这个行业充满了热爱。因为喜欢餐饮,所以会无时不刻不在考虑关于餐饮的问题,见到做得好的同行,不管是哪个方面做得比我们好,我都会由衷地想去学习和研究。”


我想这就是为什么五十七度湘可以从长沙走向全国的原因之一吧,拥有不断学习的习惯,热爱餐饮,对优秀的方法保持好奇心,喜欢自己创立的每一个品牌,像对待自己孩子一样,去呵护和发展它们。

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点击次数:  更新时间:2017-10-20 16:47:45  【打印此页】  【关闭