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餐饮品牌│北大美女开餐厅,一个举动让营业额翻番


 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年220期

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披萨,是外卖市场的一剂强心剂,也是未来餐饮增量的正确打开方式。


所以近两年,才会涌现出像必胜客、达美乐、比格、乐凯撒、披萨到等优秀的披萨品牌,即便如此依然还是满足不了日益增长的消费需求,披萨正在成为90后、00后新一代消费者的刚需产品。


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与国外动辄一个披萨品牌,就有上万家门店的规模相比,国内的披萨市场还处于起步阶段,与其它餐饮业态趋近饱和相比,披萨市场还将大有可为。


所以如何在剑拔弩张的披萨市场中“占山为王”,就成了每个做披萨的餐饮企业需要考虑的事情。


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如果问你这些问题:


“餐饮楼层在四楼,而你的门店在三楼,在位置不好的情况下,你该怎么吸引客流?”


“作为一个新起的披萨品牌,如果你和必胜客、达美乐、巴贝拉这样的枭雄开在一个商业综合体里, 你又该怎么办?”


“还是一个完全不懂餐饮的小白,你是不是很抓狂?”


是不是,在我们常规的理解中,这样的餐厅肯定是凶多吉少?


在北京,有一个北大新闻与传播学院广告系毕业的叫作邹圳超的女孩,恰恰就是在这种位置不好、强势品牌上下夹击、自己完全不懂餐饮的情况下,开出了一家叫做“小鲸匹萨”的披萨店。


只因为她把大众披萨市场进行了细分,锁定了儿童餐饮,让小鲸匹萨从最初月营业额只有不到10万元,到现在月营业额22万元,基本上是翻了一倍,并获得了万达集团的资金支持。


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近日职业餐饮网记者就来到北京通州万达,对小鲸匹萨创始人邹圳超进行了专访。



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锁定儿童餐饮后,营业额翻了一倍


2014年, 邹圳超在北大读书期间就创立了小鲸匹萨这个品牌。毕业之后,她没有选择像其它同班同学一样进入央视或者走入仕途,而是像师兄张天一一样在餐饮这条路上越走越远。


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▵ 小鲸披萨创始人邹圳


但进入餐饮行业,却并没有邹圳超设想中的那么简单,搬入通州万达以后,位置不好成了小鲸匹萨的硬伤。


餐饮区在四楼,而邹圳超的门店却在三楼,与此同时在通州万达一、二楼有必胜客,达美乐也在附近开新店,四楼又有巴贝拉,小鲸匹萨基本上是被强势的披萨品牌包围。


起初,每个月的营业额只有不到10万元,如何能够活下去,都成为了邹圳超所要考虑的问题,一次偶然机会,邹圳超把自己家里的木马拿到了门店里,令她没有想到的是当天就吸引了几个孩子用餐,尝到甜头之后邹圳超又陆续把家里的玩具公仔、漫画书都拿进店里,没想到进来的孩子越来越多了,就在这一瞬间邹圳超仿佛一下子找到了自己的商业模式。


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▵为儿童特制的一人食披萨


啊,现在餐饮虽然五花八门,而我们的餐饮商家都把注意力放在了女性身上,而现在在商超中,儿童游乐园、儿童服装售卖区、各种早教教育机构的比例越来越大,而我们的餐饮却并没有跟上步伐。


再加上现今披萨市场,已经强手如林,后入者想要脱颖而出就必须在打法上更出众,更精细划分,就像乐凯撒一样,在邹圳超看来如果想要做好披萨业态,必须精细划分,垂直于一个领域。


自从,定位了儿童餐饮后,小鲸匹萨从最初月营业额只有十万元,到现在每个月22万元,营业额翻了一番。



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小鲸匹萨是如何做好儿童餐饮的?


据数据统计,城镇家庭平均每月投入到孩子饮食上的费用是500-1000元,中国儿童餐饮市场的市场规模约为500亿元,行业的毛利率约为70%,净利率约为55%,但做儿童餐却是有着大学问的,并不是卖相好、口味软、装修幼稚就是儿童餐饮。

那么小鲸匹萨是如何做的呢?


➤ 产品维度:做原创口味


并不是所有业态都适合做儿童餐,像火锅、川菜儿童是吃不了的,像咖啡的话也是不宜儿童区喝的,所以想做儿童餐,第一步就是先选择适合做儿童餐的品类。

披萨单从品类来说是可以做儿童餐的,但是也面临两个问题,一个就是大众披萨太硬、太油,另外一个就是产品口味比较单一。


天然饼底发酵,让披萨好咀嚼

所以,基于此邹圳超先解决了披萨软硬度的问题,聘请了意大利披萨冠军得主的弟子作为主厨,全部采取意大利的发酵工艺,只加入面粉、盐、糖等按比例混合在一起让披萨自然发酵,这样出来的披萨就不会油腻,也好消化。


❷原创中式披萨,让披萨口味不再单一


在产品研发上邹圳超也没少花费心思,受到了意大利披萨多种口味的启迪,邹圳超根据儿童的口味特点,研发了多种原创的披萨,注重美味、易咀嚼的特点,更注重营养搭配与健康天然。除此之外,店内许多原创匹萨口味也大受年轻人欢迎,比如椰蓉奶皇匹萨就是受到了自己过去在广东生活,吃奶黄包的记忆研发出来的。在一年的时间内小鲸匹萨菜单做了9次迭代。

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▵龙利鱼披萨


最终,留下了像招牌椰奶皇匹萨、龙利鱼玉米匹萨、奥尔良手撕鸡腿肉匹萨等十几种适合儿童的披萨,也研发了像照烧肥牛、和风海鲜烧等比较重口味适合家长们吃的披萨。

此外,与其它披萨底酱需要购进半成品不一样,小鲸匹萨的底酱每天都要花费30分钟自己去熬制,不仅口味和健康上适应儿童的需求,也迎合了当下年轻人追求天然味道的趋势。


➤经营维度:心机设计提高营业额


❶提供辅食加工业务,增加营收通道

以往,在我们的餐厅中除了菜品可以售卖、周边产品可以售卖,似乎再没有什么可以盈利的点了,但是在小鲸匹萨邹圳超却发现了做儿童餐饮的另外一个盈利点:提供辅食加工业务。


如果你觉得饼底薄了,可以有加厚饼底的服务,根据饼底大小在原有披萨的基础上增加了5元、9元、16元;如果你的宝宝需要奶酪可以加奶酪,每份10元钱;如果是3岁左右的宝宝用餐还可以提供绞碎服务,当然为此你要支付5元钱。


自从有了辅食加工业务,不但增加了顾客的体验感,让家长们感觉到了贴心,更是打开了餐厅营收的另外一个通道。


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▵提供辅食加工业务,增加门店营收


巧妙设计菜单,让顾客对价格产生忽视


好的菜单设计可以帮助餐厅赚钱,这在餐饮行业已经是不争的事实。


在小鲸匹萨,邹圳超把菜单做成了两种,一种是寓教于乐型,父母和孩子可以通过菜单做亲子游戏,另外的一本就是经营菜单。


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▵游戏菜单


邹圳超说:“我们每款菜单设计都不是以价格为导向,而是以品类为区分主动帮助顾客去选择,从而让顾客忽略价格,比如我们在菜单设计中,特地用“奶瓶奶嘴”作标注,意思是给特别适合小孩吃的披萨作区分,部分产品还标注了起营养元素,以及注重对披萨的漫画式的形象化的展示,据邹圳超的观察,大多数家长都会让孩子自己选想吃的披萨,而孩子往往是根据样子好不好玩去做选择的。值得注意的是,“很少有家长会在乎价格,而是更在乎这样的儿童餐究竟适合不适合我的宝宝。”

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▵菜单设计中巧妙隐藏价格


环境维度:要吸引小孩,但千万别幼稚

儿童餐厅,要吸引儿童,但是真正有购买力的却是大人。所以在邹圳超看来,千万别认为做儿童餐就要装的特别幼稚,非要做成Hello Kitty客人才算是儿童餐饮,其实不是,一定要考虑陪伴的爸爸或者爷爷们的感受,如果装成Hello Kitty爸爸或者爷爷会非常不舒服。

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▵内部环境


所以,在小鲸匹萨你看到的店面形象是外部是纯白色,内部却是时尚的,音乐也是欢快的R&B曲目和儿童曲目的精心混编,而装饰有公仔,有木马,有小孩座椅,更细节的是每张桌台上都有亲子读物,让孩子与父母可以更丰富地享受共同的用餐时光。其实说白了想要做好儿童餐厅就要做成一个适合全家的消费体验场所,这样的体验才会延续儿童餐厅的生命力。


❹服务维度:请幼儿园老师做服务员

北大毕业的邹圳超,十分的关注亲子教育领域,所以在小鲸匹萨店里,不仅有各种成长的图书,还聘请了幼儿园老师做服务员。

为什么要请幼儿园老师来做服务员呢?“邹圳超说主要有两点,一个就是幼儿园老师都比较喜爱儿童,他们知道如何和儿童相处,如何解决突发事情,比如儿童在餐厅里哭这件事,很多普通服务员是解决不了,而幼儿园老师却能很好的处理,此外聘请幼儿园老师还有一个好处就是可以调节门店气氛,幼儿园老师多数都能歌善舞,起到活跃氛围的作用。”


总结:

乐凯撒的陈宁用一款榴莲披萨,让世人认识并记住了它,在餐饮行业引起激荡,自此市面上再有人出售榴莲披萨,人们总要提起乐凯撒;

达美乐22年来注重外卖市场,并逐步把自己打造成一家年收入140亿元的IT公司,在全球有12100多家门店;

今天25岁北大毕业的邹圳超,又用儿童披萨继续切分披萨市场,做出了自己独一无二的品牌特色。这些案例都告诉后入者想要分得一杯羹,就必须让消费者有可以记住的标识,这一点在所有餐饮业态都同样适用。



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点击次数:  更新时间:2017-10-20 18:45:12  【打印此页】  【关闭