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餐饮分析│餐饮十年是个大坎,餐企怎么办?


▌子然餐饮设计机构分享 2016年236期

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餐饮业“三年一小坎,十年一大坎。”可惜,如今很多餐厅可能连“小坎”都过不了,一两年就夭折了。在全国餐饮平均寿命不足三岁的情况下,十年以上的餐饮品牌都显得老了,像152岁的全聚德、136岁的陶陶居,更成了老祖宗。


今天我们说的这些餐企,是北京、上海、广州、深圳、河北、重庆、成都等十几个城市极具影响力的品牌,全聚德、陶陶居、金百万、花家怡园、黄记煌、一茶一坐、釜山料理、顺风123 、蚝门九式、半岛、比格披萨、木屋烧烤、冰城串吧……他们有着时代的共性,也有自身的个性。


多品牌

初创品牌做强了,才考虑多品牌

当一个品牌发展到成熟期,往往都会考虑开拓子品牌,弥补母品牌空白,覆盖更多人群。


一茶一坐在近两年连续开发了5个子品牌,“鲁肉范”,“咚咖滋”、“舞泽”、“东鲔鲜”、“富鼓河豚”,在快餐、火锅及台湾、日本特色海鲜上下功夫。 

呷哺呷哺在经营了18年的快餐火锅后,另辟中高端品牌“凑凑”,6月份新推出的第一家店以“台式麻辣锅+茶憩”的全新模式,进驻北京三里屯通盈中心。


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▵ 凑凑 棒棒糖形状的鱼滑


望湘园在经营了14年的湘菜后,也看中了大热门川菜,推出第一个副牌“旺池”。


顺风123在扎根重庆市场后,拓展了“COCO(可可)”潮牌、“湖景三号”精品菜、“山茶”经典川菜。


半岛餐饮则不开拓子品牌,而是直接运营半岛系列品牌,“半岛饼屋”、“半岛喜月”、“半岛茶餐厅”等。


多品牌发展,多层次经营,从定位、区域、人群上能做全新的突破,但是这也建立在初创品牌必须是成熟稳定。我们也常常看到,一个品牌刚起步,便同时启动子品牌,眉毛胡子一把抓,最后落得通通关门。


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互联网

152岁的全聚德,在努力拥抱

互联网已经成为我们身体的一部分,你爱也好,不爱也罢,它就在这。面对互联网的冲击力,很多老餐饮人一开始几乎都是措手不及,再到反应过来,已经慢了几拍,有的最终选择放弃,有的则以开放、欢迎的心态拥抱互联网。


全聚德在4月12日发布“互联网+”战略,启动小鸭哥外卖。全聚德也将百年经验转变成数据,并利用上万个数据重新定义22道菜品。董事长邢颖强调老字号不能倚老卖老。


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▵ 全聚德4月份启动互联网+”战略


感慨自己落后于时代的花家怡园创始人花雷,坦诚自己犯过最大的错,就是以为互联网是年轻人的事,跟自己无关。现在他也玩起了摇一摇,发红包。

盘古餐饮则进入点餐系统开发阶段,将来客户的下单、支付、甚至对菜品、服务员的评价等,都可以通过系统来实现,将来全面覆盖到釜山料理,及其子品牌新石器共200多家店。


03

转型/升级

“再不变,就要死了”

面对全新的市场结构,消费群体,老的那一套,往往已经不适用。老餐饮人也常常跟自己说,再不变,就要死了。


136年历史的广州老字号——陶陶居,根基在那,却无处发力,怎么办?当其运营权被山东老家创始人尹江波接手后,开始了全新的尝试。


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▵ 陶陶居广州正佳广场店面

尹江波做出了三个结合,希望为其开辟出路。

1、与时尚结合。从菜品到服务上要求高颜值,吸引年轻人。

2、与科技结合。


山东老家早在2006年便成立软件科技公司,财务软件、经销层、ITR等一系加起来共20多套系统用于企业管理,这些都是陶陶居可利用的资源。

3、与文化结合。


味道、环境保留老广特色,根基不能丢。

陶陶居是转型,比格是升级。比格披萨这个本土品牌,在2013~2014年之间也不好受,发展到100家店的自助餐之后,该何去何从呢?2015年,创始人赵志强终于摸索出了一个方向,聚焦,聚焦,再聚焦!

在原本自助餐里,挖掘出优秀品类——披萨,集中发力。在聚焦披萨之后,并深挖披萨。从广告语“亲自动手挑战披萨”,到“比格不只榴莲披萨”,我们可以看到品类确定下来后的深挖,从关注体验感,到回归产品。


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 ▵ 比格披萨开拓出小披萨


瘦身披萨,由原来的大众披萨一分为三,做成椭圆形的小披萨,定价20元以下。这样一来,比格开拓出了前所未有的外带市场。

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深耕

既然有亮点,就让它亮瞎眼

南方的餐饮业似乎更注重深耕,他们店面不多,规模也不求大,却能在自己擅长的领域里挖出一条护城河。

广州的半岛餐饮集团,自高端餐饮遇冷,则选择宴会作为突破口。位于失去城郊、营业面积达14000平方米的花都半岛豪苑,每月宴席平均1200席,宴会年营业额超过3500万。平日里,散座则以低价吸引周边消费者。

深圳蚝门九式的蚝爷,则在原本已经聚焦蚝菜品的基础上,继续拓展蚝的系列外卖产品:蚝粽子,蚝腊肠,蚝罐头,蚝月饼,尝试以蚝文化带出蚝产品,并取得了不错的成绩。


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▵ 蚝爷的金蚝腊肠

蚝爷说自己,为了研究蚝,变得越来越神经质,因为完全陷进去,而他也希望在蚝的这条路上找到更多灵感,继续深耕。

05

中央工厂

三思而后行

餐饮大咖明确告诉你,不要随意打中央工厂的主意,除非你的资金足够多,规模足够大,至少有30家门店以上,才来考虑这件事。


冰城串吧的中央工厂,目前投资超2000万,每天生产能力是10万串,除了供给自家直营和加盟店共约60家门店,还能供给第三方。


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 ▵ 冰城串吧的中央工厂

冰城串吧创始人张利告诉我们,每天10万串产能是根据300~500家门店规划。这也就意味着,如果没能找到足够大型的第三方,则出现产能过剩问题。

所以中央工厂绝不是一般企业,能做得起来的,这点还是必须三思而后行。


06





跨区域

很头疼,木屋烧烤先行一步

跨区域是个头疼的问题,南北饮食文化差异、食材的运输成本……让很多餐饮老板望而却步。深圳烧烤品牌——木屋烧烤,则在这方面跨出了一大步,并进入轨道。

创始人隋政军用10年时间深耕深圳本土市场,而后直捣北京。他认为直营连锁,就要学会跨区域经营。


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进驻北京之后,天津、广州、上海有陆续有了新门店。隋政军给到餐饮朋友的建议是,做好失败的准备,因为在一个城市成功,不代表在另一个城市也会成功,只有做好最坏的准备,才能做足功课去应对。

相信很多餐企也都尝试跨区域,但真心不容易。望湘园在前几年尝试下沉到二、三线城市,却交了不少学费,后来逐渐撤退。总经理刘慧相信是时机过早,将来还能找到更好的机会。

结语:

80~90年代,餐饮业初创期。那时候开餐厅很单纯,夫妻俩一起吃苦就把店开起来。

90~2000年代,餐饮业发展期。大家逐渐有了品牌意识,也越来越在规模上下功夫。

2000年以后,餐饮业进入成熟期,面临着越来越大的市场挑战:高端餐饮遇冷,互联网冲击,资金大量涌入……

不同的时代,餐饮扮演着不同的角色,也遇到不同的机遇和挑战。而无论哪个时代,成功的餐企,都经历了大风大浪的洗礼。他们有韧性,在牢牢抓住根基的同时,懂得灵活变通。


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点击次数:  更新时间:2017-10-20 12:33:42  【打印此页】  【关闭