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一碗冒菜的扩张神话

一碗冒菜的扩张神话

详细描述

 一碗冒菜的扩张神话:4年开店2000家,远赴新加坡

街头小吃往往上演着人间万象。
有人推着小车,一边吆喝,一边与城管上演“猫捉老鼠”的游戏;有人开了小店,投了血本,却落得门前冷落鞍马稀;也有人生意火爆,门庭若市,但始终只能“蜗居”街头……
少有人像曹闽一样,将一碗小小的冒菜,从一个不成形的品类打造成行业王者——4年开店2000多家,且远赴新加坡。
究竟,这样一份冒菜,藏着怎样的商业逻辑?


01 冒菜蓝海


天府之国成都,街头小吃繁多。冒菜,就诞生于这人声鼎沸的小巷街头。
与麻辣烫不同,冒菜的“冒”是一个动词。制作冒菜的过程简单而特别:准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,在锅里一煮,然后盛到碗里,舀一勺汤汁往上一浇,再加入各种调料。一碗美味的冒菜就成了。
冒菜原料不限,和四川著名的美食火锅、串串类似,什么都可以冒。同时,它又有着火锅和串串不具备的优势——于顾客而言,冒菜上菜速度快、味美,且不会沾染油烟味;于创业者而言,冒菜门槛低,翻牌率高,既适合低成本投资,又适合现代人的生活节奏。
本文主人公曹闽与冒菜的结缘,实则源于一场灾难。
2008年,震惊世界的汶川大地震让曹闽一无所有,半年后,路边偶遇的一家冒菜铺,让曹闽燃起再次创业的念头,毅然决然地将全部身家投入到冒菜上。
事实上,在四川,冒菜可谓家喻户晓,街头卖冒菜小铺和推车数不胜数,如果就这样跻身其中,曹闽不过是众多创业草莽中的一员。不过,他的野心绝不局限于此。
多年上市港资企业职业经理人的经验,让他清楚看到:中国餐饮市场向来是一块巨大的蛋糕,其中,“街边经济”以消费基数大、消费频率高、门槛低、易上手等特点,成为无数创业者抢食的对象。如果能发掘出一个具备潜力的全新市场,单单“头啖汤”带来的市场回报,就能赚得盆满钵满。但另一方面,低门槛的属性决定了“街边经济”发展参差不齐,很多垂直行业理念落后甚至原始。
如兰州拉面、沙县小吃、麻辣烫等项目,尽管发展迅猛,随处可见,却鲜有通过正规品牌化运作而崛起的知名企业。
这些痛点放在冒菜行业也同样存在,但也正是因为这样,曹闽看到了一个难能可贵的机会:对原始落后的街边项目收编整顿,进行正规化及品牌化运作,精准实施“降维打击”。那么,他将是“第一个吃螃蟹的人”。
只是,一个野蛮存活于街头巷尾的地方小吃,如何打造出品牌?


02 让品牌讲故事


走访一个又一个成都本土的文化名人和专家,再翻遍典籍,曹闽知晓了一个关于冒菜的典故:
早在三国时期,冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的三国故事中,刘备携关羽、张飞三顾茅庐请孔明,为不打扰孔明休息,正心急如焚,忽见一梢蜀地贩盐马帮在茅庐外架锅,煮起冒菜。孔明闻香而起,出来与刘备三人相见,一起盛邀共饮,相谈甚欢。他们将冒菜取名为“三顾冒菜”。
这个看似离奇的传说,曹闽却深为触动。而后,三顾茅庐的典故,成了“三顾冒菜”这个品牌名称的由来。
为了将“三国文化”更深地融入“三顾冒菜”当中,就连菜式套餐,曹闽都颇费心思:单人套餐叫“单骑救主”,两人套餐是“煮酒论英雄”,三人以上称为“群英会”,再配以装修和餐具的仿古气息。同时,“三顾冒菜”打破了冒菜只有素菜的常态,加入了荤菜。
2009年1月,首家“三顾冒菜”店在四川德阳开张时,一张递在顾客手上的菜单让人眼前一亮:招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒被取名为“青梅煮酒”,呈上时,用古色古香的酒壶盛着。
“三顾冒菜”将三国的文化内涵和底蕴赋予其中,不仅仅是赋予品牌故事,更是挖掘出品牌背后的文化内涵,基于此进行“品牌+文化”的运作。诸如沙县小吃、黄焖鸡等街头项目,缺少品牌文化的支撑,只能是一个赚钱的小生意。
品牌文化不止在文字宣传上,店面和产品也要紧跟其后,不能落俗。
曹闽一改街头小店“脏乱差”的形象,将“三顾冒菜”的店面装修得明亮通透:以白色为主色;灯光明亮;桌与桌之间相隔1米;货架上,菜品以篮子分类装好上下一致排开;顾客每点完一次菜,都有专门的秤称重量……
另一方面,“三顾冒菜”还在定价策略、员工管理、VI升级、品牌宣传等上面发力。拿定价策略举例,比如金针菇和土豆比较畅销,那么,它们便适宜作为拉动销量的菜品,而不是利润型菜品,降低它们的价格,以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉质品,以此保证整体利润和品牌特色。
于是,一经开张,“三顾冒菜”就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。


03 标准化操作


让顾客接受“三顾冒菜”,是曹闽生意经的第一步。第二步,便是拓展市场,而这一步,需要一个前提——实现标准化操作。
如同肯德基和麦当劳式的标准化操作,曹闽将“三顾冒菜”从采购到烹饪,再到服务所有的环节,拆分成上百个标准化流程,辅以科技计量工具,制定出傻瓜式运营与管理模式。这套管理体系精细到,就算是一个毫无餐饮经验的门外汉,也能在一周之内迅速上手。
首先是产品。曹闽在冒菜制作上,总结出“熬、煮、调”三字诀:
熬——熬制原汤料。按100斤水计算,先把水烧开后加入汤料包和底料渣,再用大火烧开熬制8分钟,捞出底料渣待用,然后加入底料油煮沸加盖保温即可;
煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后,大火熬制10分钟左右捞出待用;
调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料,原汤料2.5勺、调味料 1.5勺、红油1勺,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。
其次是门店。三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。同样,曹闽用了一个最简单最原始的“秒表测算法”:
用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点,找个参考点,计时每30分钟为一段统计人数,取早晚、高峰、平时三个时段,然后计算求平均值。如果每10分钟30人以上的人流量,可以视作合适,否则则不妥。
同时,各门店除了大小地差别,在装修风格、设备使用、价格体系上都完全一致。
再次是经营。在菜品管理过程中,曹闽也有“秘密武器”:
每一个加盟店都必须使用一种特制的计量器,这台机器的意义在于,它可以将每天称量的菜品分类记录,便于店主计算每天卖出菜品种类的多少。


“以前,加盟商只知道今天卖了多少钱,赚了多少钱,却不知道到底是哪一项菜品赚了钱,哪一样菜品没有销量,而这些数据,都能从这台计量器的记录中分析得出。”

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此外,菜品的挑选和摆放、添加频率等都有详细的规定,员工需要记住其要领,以达到熟练操作。
离成都市区18公里之远的新繁镇,“三顾冒菜”自建了一座工厂,占地12亩,冒菜的调料制作都在这里完成。工厂内,设备轰轰作响,工人们穿着特制的服装、带着口罩在设备间不断来回……曹闽介绍,生产出的每一包调料,其成分多少、重量多少全都是一致的。
截止到2016年5月,“三顾冒菜”店面达2076家。在曹闽的规划里,“三顾冒菜”一直在路上,这一切的准备只为了一个目标——到2020年,“三顾冒菜”实现全球连锁。

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点击次数:  更新时间:2017-03-14 15:43:51  【打印此页】  【关闭