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餐饮小白背负400万债务,如何靠一碗面救活?

餐饮小白背负400万债务,如何靠一碗面救活?

详细描述

   餐饮小白背负400万债务,如何靠一碗面救活?

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  从餐饮小白背负400万债务,到用了三年时间就把所有债务还清;

  他是如何做到的?

  把一个看似不起眼家家都有的刀削面,做成了自己的金字招牌;

  他又是如何做到的?

  在北京,一个叫做管晓东的年轻人,就把这个近乎家家都有的刀削面,打磨成了自己的金字招牌,并还掉了之前欠下的400万债务。近日,职业餐饮网记者就采访了“他二哥”的创始人管晓东。

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  (他二哥创始人管晓东)

  一年开6家店,背负400万债务

  2008年,大学一毕业管晓东就从山西老家来到了北京,最初在中关村卖酸辣粉,当时依靠着位置优势,管晓东的酸辣粉就一举做到了北京酸辣粉的第三名,可是这哪里能满足当时管晓东的胃口啊,做连锁、规模化一直是管晓东的梦想,他觉得酸辣粉虽然赚钱但是毕竟还是小众产品,而且对位置好坏要求极高,在做了三个多月后酸辣粉店就被管晓东主动关掉了。

  然后,带着酸辣粉赚的原始积累,2010年管晓东开了一家叫做寻客的快餐店,米饭、小吃、面食在里边应有尽有,为了能够形成规模,管晓东在一年内接连开店,一年下来竟然开了6家直营店,还花费了140万元钱建立了一个中央厨房,再加上开新店就需要不断砸钱,管晓东陷入了资金链短缺的窘境。

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  而与此同时由于缺乏餐饮经验,团队管理、经营又接连出现了问题无疑是雪上加霜,在2013年管晓东成了名副其实的“百万负翁”,背负了400多万元的债务。

  管晓东说自己犯了以下的错误:

  1、轻视餐饮行业,进入一个行业时一定要有一颗敬畏之心

  2、毫无经验的情况下,冒进开店

  3、团队管理跟不上是制约企业发展的关键

  一碗刀削面,让他偿还清了400万债务

  显然,2013年对管晓东来说是最难熬的一年,他在痛苦中意识到要想活下去必须改革。也正是接下来的改革动作,让管晓东用了不到三年的时间还清了欠下的400万债务。

  1、快餐店改为刀削面店,营业额提升25%

  经过反复挣扎以后决定聚焦为刀削面,但是没想到却遭遇到了所有人的反对,所有人都一致认为砍了米饭,就等于砍掉了营业额。

  最后管晓东决定那就尝试性的减少了米饭的占比,没想到在试行的第一个月,营业额没有下降反而还上升了25%,这一改变也让管晓东看到了希望。

  他清楚的意识到刀削面是大众美食,受众基础广,接地气,不用教育市场,是它的优势,而没有品牌,普遍给消费者的认知还停留在脏乱差是它的劣势,如果能优劣势互补,那必然可以做出一个全国性的品牌。

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  2、改名字,接地气吸引更多客流

  尽管,刀削面如今在任何一条大街小巷都能够寻觅的到,但是却没有真正行程刀削面这个品类的品牌,多数刀削面馆顶着的都是“山西刀削面”这个招牌。

  意识到此,管晓东开始寻根溯源,挖掘山西的风土人情,看看能不能从名字上就能让人产生共鸣,管晓东首先想到的就是关公,根据排行取出了二哥的名字,可是还是感觉二哥刀削面差那么点意思,那索性为了更接地气,更亲民了,就叫“他二哥”吧,谁也没有想到就是因为换了一个名字,让很多人都对产生了进店的兴趣。

  3、研发机器削煮面,2分钟可出12碗面

  刀削面是有快餐属性的餐品,起初他二哥也是用人工削面,因为每家店都在百十平方左右,中午顾客蜂拥而至的时候,门店压力十分的大,所以管晓东为了提高效率花费了60万研发了一款削煮二合一的刀削面机器,过去两个半师傅同时马不停蹄的做,才能赶上现在机器出面的效率。

  4、死磕产品,打造爆款猪肉削面

  这两年,管晓东没有再开一家新店,而是专心死磕产品,因为刀削面是一个壁垒并不算高的品类,为了能够做到极致,就在找面上,管晓东和他的团队试了几十种面粉,发现贵的也不合适,便宜的也不合适,最后他二哥的面粉是两种面粉掺和在一起而成的。

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  现在在他二哥,卖的最好的面就是二哥猪肉面,一款面一天能够卖出800碗,之所以卖的这么好,管晓东觉得是和选材有关系,猪有一个部位的肉叫做梅肉,一头成年猪的身上最多也就只有两块这样的肉,也是猪身上最好的肉,所以追求品质的管晓东就决定用它做了卤子。

  5、增加聚餐属性产品,解决晚餐人流少问题

  他二哥所有的门店都集中在办公区,像很多做写字楼的餐饮商家一样,管晓东不得不面对中午客人爆满,晚上周末人少的问题。

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  为了能够让晚上也有人进店消费,管晓东重构了产品结构。增加了一款大盘鸡,在高峰期不售卖,只在13:00以后进行售卖,还增加了一款29元的二哥匠猪蹄,对于为什么加大盘鸡,猪蹄,管晓东心里是有着自己的如意算盘的,大盘鸡有聚餐属性,通常写字楼里的人晚上要吃饭也会三五成群的结对吃饭,那么此时的大盘鸡就是他们选择他二哥的理由,此外无论是猪蹄还是大盘鸡,都无形中提高了他二哥的客单价,从原来的23元左右直接提升到了50元左右的人均,这直接反应到了营业额上。

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  6、用价位筛选客户,要么最高要么最低

  管晓东觉得,米饭和面条都属于高频次消费产品,所以在定价上也很有讲究,仔细观察市场你会发现,定价低的和定价高的都存活的很好。比如米饭类定价低一些的田老师,在快餐行业整体不景气的情况下,田老师依然大规模开店,而同样以米饭为主打产品的和合谷日子却并不好过,因为在消费者的心理要不就图价格优势,要不就为逼格追求更高端的产品,上上不去,下下不来的定位是很难受的,人们要不就记住第一名要不就记住最后一名,而很难记住中间名次。

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  现在,在他二哥最便宜的一碗刀削面也要16元钱一碗,用价格占领消费者的心智和筛选客群。

  在商海中不难发现一个现象,卖的最好的、存活更长久门店大多出售的是最朴实无华的产品,就像娃哈哈,这个中国本土食品饮料界的翘楚,你会发现销量最高的当家产品娃哈哈纯净水、八宝粥、钙奶都是大众产品,就像优衣库,这个日本服装品牌,现在在全世界的每一个商圈中几乎都有它的倩影,而它的秘诀就是只卖基础款。

  谁也不敢保证,在餐饮行业兰州拉面、山西刀削面、沙县小吃中走不出一个全国品牌,最接地气的、受众最广的产品往往会更有生命力。

点击次数:  更新时间:2017-03-14 15:43:51  【打印此页】  【关闭